Tavë kosi Pour 4 à 6 personnes Ingrédients 1 kg d’épaule d’agneau (désossée), coupée en gros dés 75 g de beurre + 1 peu de beurre pour graisser le plat à four 1 c. à s. d’huile d’olive 1 oignon, haché 4 gousses d’ail, émincées 1 c. à c. d’origan séché 500 ml d’eau bouillante 100 g de riz long grain 3 c. à s. de feuilles d’origan frais (ou 1 c. à c. supplémentaire d’origan séché) 50 g de farine 600 ml de yaourt grec ou turc, de préférence entier (10 % de matière grasse) 4 œufs 1 c. à s. de jus de citron Noix de muscade Salez et poivrez les dés de viande sur toutes les faces. Faites chauffer une grande cocotte à feu vif dans laquelle vous mettrez 25 g de beurre et toute l’huile d’olive. Dès que le beurre est fondu, ajoutez la moitié de la viande et saisissez-la sur tous les côtés – comptez environ 5 minutes. Retirez la viande de la cocotte et déposez-la dans un grand saladier. Ensuite, répétez l’opération avec le reste de la viande jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée de tous les côtés. Retirez la viande de la cocotte et ajoutez-la au saladier. Dans la cocotte, faites blondir l’oignon quelques minutes dans la graisse de cuisson. Puis ajoutez l’ail et laissez revenir le tout quelques instants. Remettez la totalité de la viande dans la cocotte, ajoutez 1 c. à c. d’origan séché et l’eau bouillante. Quand le liquide revient à ébullition, baissez le feu. Posez un couvercle sur la cocotte sans toutefois la couvrir complètement et laissez mijoter la viande pendant environ 1 h 30 : elle doit être tendre et s’émietter facilement. Si vous cuisinez au gaz, vous pouvez utiliser un diffuseur de chaleur pour une cuisson douce et homogène. Retirez la viande et déposez-la dans le grand saladier. Versez 200 ml de jus de cuisson dans un verre doseur (si besoin, ajoutez un peu d’eau). Remettez la viande dans la cocotte et ajoutez le riz, l’origan frais (ou séché) et les 200 ml de jus de cuisson. Mélangez bien et versez le tout dans un grand plat à four beurré. Préchauffez le four à 180 °C. Pour la béchamel, dans une casserole, faites fondre les 50 g de beurre restant, puis ajoutez la farine. En remuant constamment, faites cuire le tout 2 minutes à feu vif. Retirez du feu. Laissez le roux refroidir 5 minutes, puis incorporez le yaourt. Fouettez les œufs dans un cul-de-poule avec le jus de citron, puis incorporez la préparation à la béchamel au yaourt en mélangeant bien. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre du moulin. Versez la béchamel de yaourt sur le ragoût d’agneau, en le recouvrant uniformément. Râpez sur le tout une généreuse quantité de noix de muscade. Placez le tavë kosi à mi-hauteur dans le four et laissez-le cuire environ 45 minutes, jusqu’à ce qu’il soit pris et bien doré.